Fleischerei in der Krise. In den letzten Jahrzehnten hat das traditionelle Metzgerhandwerk in Deutschland und Österreich einen signifikanten Rückgang erlebt. Viele Metzgerei-Betriebe schließen ihre Türen, was nicht nur das Stadt- und Dorfbild verändert, sondern auch kulturelle und wirtschaftliche Auswirkungen hat. Dieser Artikel beleuchtet die Gründe für diese Entwicklung, die aktuellen Herausforderungen und mögliche Zukunftsperspektiven für das Fleischerhandwerk.
Fleischerei in der Krise: Aktueller Stand des Metzgerhandwerks in Deutschland
Die Zahl der Metzgereien in Deutschland hat in den letzten Jahren kontinuierlich abgenommen. Laut dem Deutschen Fleischer-Verband (DFV) sank die Anzahl der fleischerhandwerklichen Unternehmen erstmals unter die Marke von 10.000. Im Jahr 2023 wurden insgesamt 9.872 Betriebe gezählt, was einem Rückgang von 2,94 Prozent gegenüber dem Vorjahr entspricht.
Dieser Rückgang betrifft nahezu alle Bundesländer. Ein wesentlicher Faktor ist der Mangel an Nachfolgern, der zur Schließung vieler Betriebe führt. Gleichzeitig konnten jedoch die Umsätze im Fleischerhandwerk im Jahr 2023 wieder zulegen. Der Gesamtumsatz belief sich auf 19,62 Milliarden Euro, was rund 5,2 Prozent mehr als im Vorjahr ist. Dieses Umsatzwachstum ist vor allem auf steigende Verkaufspreise zurückzuführen, während der preisbereinigte Umsatz weitgehend stabil blieb.
Krise der Metzgerei: Fleischereien in Österreich
In Österreich sieht die Lage der Fleischereien nicht besser aus. Waren 2005 noch 1.729 Fleischereien in Österreich aktiv, lag die Zahl im Jahr 2016 nur noch bei 1.285. Das bedeutet: Jeder vierte Metzger hat seit 2005 zugesperrt.
Fleischhauereien in ganz Österreich haben in den vergangenen Jahren einen Wandel durchgemacht. Die wenigen kleinen Geschäfte, die es noch gibt, haben sich unter anderem auf Catering, „Dry aged“ Steaks und sogenannte „Convenience“ Produkte spezialisiert. Trotzdem sperren immer mehr Fleischhauereien zu.
Laut der Leistungs- und Strukturstatistik von Statistik Austria gab es im Jahr 2022 in der österreichischen Lebensmittelindustrie insgesamt 873 Unternehmen im Segment Schlachten und Fleischverarbeitung. Das sind zwar sieben Betriebe mehr als im Jahr davor, dennoch herrscht eine eindeutige Tendenz nach unten vor. Die Zahl hat sich im Vergleich zu 2005 nämlich mehr als halbiert.
Bedenklich weniger Fleischerei-Betriebe in Österreichs Hauptstadt
Diesen Negativtrend verdeutlicht wohl keine Stadt so gut, wie Österreichs Hauptstadt: Wien. Die Anzahl der Fleischerbetriebe in Wien ist in den letzten Jahrzehnten nämlich stetig gesunken. Im Jahr 2023 waren nur noch 117 Betriebe aktiv – dazu zählen jedoch wohlgemerkt auch all jene Supermärkte mit eigenen Fleischtheken!
Zum Vergleich: 2013 gab es noch 131 Fleischer, während 2003 die Zahl bei 198 lag. Besonders seit den 1990er Jahren ist dieser Rückgang deutlich spürbar. Ende 1990 existierten in Wien noch fast 500 Fleischereien. 1980 waren es rund 700 und 1970 sogar noch 1.267 Betriebe. Diese Entwicklung zeigt, dass die Zahl der traditionellen Fleischereien über die Jahrzehnte stark abgenommen hat. Heute gibt es in Wien vermutlich nur noch etwa 20 klassische Fleischereibetriebe, die weiterhin auf handwerkliche Tradition setzen.
Ursachen für die Schließung von Metzgerei-Betrieben
Die Gründe für die Schließung vieler Metzgereien sind vielfältig und oft miteinander verknüpft:
- Fachkräftemangel und fehlender Nachwuchs: Ein zentrales Problem ist der Mangel an qualifiziertem Personal. Immer weniger junge Menschen entscheiden sich für eine Ausbildung im Fleischerhandwerk. Hildegard Dick, Inhaberin einer Kölner Traditionsmetzgerei, die nach 35 Jahren schließen musste, betonte: „Wir finden in der jüngeren Generation einfach kein Personal mehr für die Metzgerei. Es gibt kaum Nachwuchs, der sich zum Metzger ausbilden lassen möchte.“
- Veränderte Konsumgewohnheiten: Ein weiterer Faktor ist der Wandel im Einkaufs- und Ernährungsverhalten, insbesondere bei der jüngeren Generation. Immer mehr Verbraucher entscheiden sich für vegane oder vegetarische Alternativen oder kaufen Fleisch in Supermärkten, was es traditionellen Metzgereien erschwert, im Geschäft zu bleiben.
- Konkurrenz durch Supermärkte und Discounter: Der Preisdruck durch große Lebensmittelketten stellt für viele kleine Metzgereien eine erhebliche Herausforderung dar. Supermärkte bieten Fleischprodukte oft zu niedrigeren Preisen an, was Kunden dazu verleitet, dort einzukaufen.
- Wirtschaftliche Rahmenbedingungen: Steigende Betriebskosten, beispielsweise für Energie und Rohstoffe, belasten die Betriebe zusätzlich. Diese wirtschaftlichen Herausforderungen erschweren es vielen Metzgereien, rentabel zu bleiben.
Auswirkungen auf das Handwerk und die Gesellschaft
Die Schließung von Metzgereien hat weitreichende Konsequenzen:
- Verlust von Tradition und Kultur: Metzgereien sind oft Familienbetriebe mit langer Geschichte. Ihr Verschwinden bedeutet auch den Verlust von handwerklichem Wissen und regionalen Spezialitäten.
- Eingeschränkte Versorgung: In ländlichen Gebieten führt das Metzgereisterben zu Versorgungslücken, da alternative Einkaufsmöglichkeiten fehlen.
- Wirtschaftliche Folgen: Die Schließung dieser Betriebe hat auch wirtschaftliche Auswirkungen, insbesondere auf lokale Arbeitsmärkte und Zulieferer.
Innovative Ansätze und Zukunftsperspektiven
Trotz der Herausforderungen gibt es Metzgereien, die mit innovativen Konzepten erfolgreich sind:
- Spezialisierung und Qualität: Einige Betriebe setzen auf hochwertige, regionale Produkte und betonen traditionelle Handwerkskunst, um sich von der Massenproduktion abzuheben.
- Direktvermarktung und Online-Vertrieb: Durch den Verkauf über eigene Online-Shops oder auf Wochenmärkten erreichen Metzgereien neue Kundengruppen und umgehen den Preisdruck der großen Ketten.
- Zusätzliche Dienstleistungen: Angebote wie Catering, Kochkurse oder Events im Betrieb können zusätzliche Einnahmequellen erschließen und die Kundenbindung stärken.
Metzgerei in der Krise: ein Fazit
Das Metzgerhandwerk in Deutschland steht vor großen Herausforderungen. Der Rückgang der Betriebe ist alarmierend und hat vielfältige Ursachen, von Fachkräftemangel über veränderte Konsumgewohnheiten bis hin zu wirtschaftlichen Zwängen.
Dennoch gibt es Hoffnung: Durch Anpassung an neue Marktbedingungen, Innovationsbereitschaft und das Festhalten an handwerklicher Qualität können Metzgereien auch in Zukunft bestehen und ihre wichtige Rolle in der Gesellschaft bewahren.
Titelbild @ Zoe Richardson via unsplash (Zugriff 19.03.2025)
